Барбекю

Что такое тандыры и как они работают

Можно ли в наши дни удивить кого-то блюдами этнической кухни? Ведь рестораны, в которых они подаются, есть повсеместно, а в крупных городах – буквально на каждом шагу. Но часто ли посетители этих ресторанов задаются вопросом: насколько вкус этих блюд похож на тот, каким он был изначально, до изобретения микроволновок, газовых и электрических грилей, а также современных плит и духовок?

Невозможно отрицать, что основной вклад в формирование вкуса пищи, наряду со свойствами исходного продукта и набором ингредиентов, вносит способ её термической обработки. И, хотя технически несложно заменить раскаленные угли газовым или электрическим нагревателем, но в этом случае приготовленное блюдо будет обладать новыми вкусовыми качествами, отличными от его «исторического» вкуса.

Так ли это важно, спросите вы? Чтобы ответить на этот вопрос, надо просто попробовать еду, приготовленную так, как это делали сто, двести и больше лет назад. Сейчас для этого есть все возможности! Можно купить мангал или садовый гриль, работающий на углях, сложить русскую печь или установить на своем участке тандыр. Именно о тандырах мы с вами и поговорим сейчас.

 

Что это такое и откуда это взялось?

Тандыр (другие названия – «тонир», «тендир», «тандур») – это глиняная печка-жаровня, в которой испокон веков готовили еду в большинстве стран Азии, на Кавказе, а также на юге России. В этих местах практически нет лесов, поэтому дрова были редки и дороги. Сложившаяся на практике сферическая форма тандыра и высокая теплоемкость его глиняных стенок позволяют обойтись небольшим количеством топлива, чтобы приготовить полный обед: запечь мясо или рыбу, испечь лепешки и вскипятить чай. Для сравнения: того объема дров, которое вы обычно сжигаете в мангале, хватит на приготовление в тандыре двойного количества шашлыка.

Изначально тандыры лепили из глины и ставили во дворе на специальное основание. Снаружи их обкладывали сырцовым кирпичом или обмазывали дополнительным слоем глины для повышения теплоемкости. Вес стационарного тандыра, рассчитанного на приготовление еды для большой семьи, мог достигать 1000 кг.

Тандыры делались вертикальными и горизонтальными – у первых дрова и продукты закладываются сверху, у вторых – сбоку. Был также тандыр для дома, который использовали не только для выпечки хлеба, но и для отопления жилища. Он выглядел как неглубокая яма в земляном полу, стенки и дно которой обмазаны толстым слоем глины. Делались и удобные переносные тандыры небольшого объема и веса.

 

А как их делают сейчас?

Кафе и рестораны по понятным причинам пользуются современными моделями тандыров с электрическим или газовым нагревом. Такой тандыр может быть сложен из кирпича или сделан из стали с керамической облицовкой внутри.

Поскольку еда готовится в керамике, её вкус отличается от того, которого можно добиться, используя обычный жарочный шкаф. Однако для приближения к вкусу блюд из настоящего тандыра, приходится использовать разнообразные ухищрения. Так, профессиональные электрические тандыры снабжаются сложной системой обогрева со всех сторон, а также дозированной подачей влаги во внутреннее пространство с помощью нанотехнологий. Цена такого прибора высока, а вкус пищи очень хорош, но не полностью совпадает с «историческим». Поэтому для личного пользования ценители вкусной еды покупают в частный дом или на дачу переносные глиняные тандыры. Да и сама атмосфера загородного отдыха вызывает ассоциации не с высокими технологиями, а с природой и прочно связанным с ней образом жизни наших предков.

В наши дни технология изготовления переносных глиняных тандыров усовершенствована, но основная часть работы по-прежнему остается ручной. Тандыры делаются из шамотной глины. После тщательной просушки изделий выполняется их обжиг по особой технологии. Это самая важная часть процесса: тандыры должны прогреваться медленно и выдерживаться при определенной температуре в течение нужного времени. Медленным должно быть и охлаждение изделий после обжига, чтобы в толще стенок не могли возникнуть явные или скрытые дефекты.

Переносные тандыры выпускаются разных размеров, поэтому можно без труда найти тот, объема которого хватит и для вашей семьи, и для большой компании гостей. Фундамент такому тандыру не нужен, а по окончании летнего сезона его можно просто убрать в подсобное помещение.

 

Что представляет собой переносной тандыр?

  • Он имеет полусферическую форму с широкой горловиной и крышкой с отверстием для выхода дыма, которое можно закрыть небольшим керамическим конусом. Снаружи корпус украшают нарядным лепным узором и обтягивают коваными обручами, к которым крепятся ручки для переноски. В нижней части прибора устроено поддувало;
  • стенки тандыра обязательно должны быть толстыми, не только для прочности, но и для того, чтобы он хорошо «держал тепло». Их толщина различается в зависимости от размеров прибора и может составлять от 5 до 10 см;
  • внутри тандыра имеется колосник, на который укладывают дрова. Как правило, он делается из чугуна;
  • тандыр обычно комплектуется набором самых нужных приспособлений: кочергой и совком, а также подвесом для шампуров;
  • большинство фирм, выпускающих тандыры, предлагают расширенный ассортимент дополнений, которые можно купить отдельно. Это могут быть решетки для мяса и рыбы с разным количеством ярусов, крюки для крупных кусков мяса и круглые керамические доски, используемые как противни для выпечки. Некоторые фирмы выпускают также вакуумные маринаторы – удобные емкости, которые позволяют подготовить продукты к термической обработке за очень короткое время.

Где хранить, чем топить

Правила пользования тандыром несложны и немногочисленны:

  • некоторые народные обычаи предписывали топить тандыр только дубовыми дровами, потому что именно они придают пище особенно приятный аромат дымка. Однако такие дрова были не везде, да и сейчас дорогая дубовая древесина идет, как правило, на отделку зданий и изготовление мебели, а не в костер;
  • очень хорошо подходят такие лиственные породы, как граб, акация, береза. Они, так же, как дуб, дают много тепла и не издают при горении специфического запаха, как фруктовые породы деревьев;
  • самое главное – не использовать дрова хвойных пород. От них стенки тандыра покрываются слоем смолы, который невозможно будет отчистить, а еда приобретает неприятный смолистый привкус;
  • для первого розжига нового тандыра, а также его растопки в холодную погоду, важно соблюдать принцип постепенности. Сначала, открыв поддувало, разжигают в тандыре бумагу, потом добавляют лучину и щепки. После того, как прибор немного нагреется, закладывают дрова. Их количество зависит от того, сколько продуктов вы собираетесь приготовить, и составляет обычно от 1/2 до 2/3 объема тандыра. В жаркую погоду можно разжигать сразу все дрова. На время горения дров закрывать тандыр крышкой не надо;
  • среднее время прогревания тандыра – около 1 часа. Размахивать над ним опахалом, чтобы усилить горение, не нужно – благодаря поддувалу тяга в нем поддерживается естественным образом;
  • пока тандыр холодный, на его стенках будет оседать копоть – это нормальный процесс, и беспокоиться по этому поводу не стоит. Вы увидите, что через некоторое время вся сажа осыплется сама, а стенки тандыра станут абсолютно чистыми. Это означает, что тандыр хорошо прогрелся и готов к закладке продуктов;
  • убирать на зимнее хранение можно только просушенный естественным способом тандыр, иначе влага, оставшаяся в порах его стенок, вызовет их растрескивание. Даже летом для защиты от влаги тандыр следует держать под навесом и накрывать водонепроницаемым чехлом или пленкой.

Что и как готовить в тандыре?

Вы хорошо протопили свой тандыр? Теперь можно закрыть поддувало, разровнять слой угольков и загрузить продукты: подвесить шампуры с мясом или целую баранью ногу, прилепить на стенки хлеб или установить специальную решетку с рыбой. Вот сейчас тандыр уже надо накрыть обеими крышками – и всё, остается только дождаться готовности еды.

Поливать мясо вином или сбрызгивать водой не нужно, потому что в глиняном тандыре продукты не сохнут. Переворачивать тоже не требуется – тепло от горячих стенок тандыра поступает со всех сторон равномерно. Медленная отдача тепла создает условия для запекания продуктов, а не жарки, как это происходит на мангале. Именно поэтому нет необходимости постоянно контролировать приготовление – еда в тандыре просто не может подгореть.

Сначала на продукте под воздействием излучения от горячих стенок образуется румяная корочка. Когда температура на поверхности готовящегося продукта сравняется с температурой стенок, начинается щадящий прогрев его внутренней части, которая постепенно становится мягкой и сохраняет все соки. Неповторимый букет вкуса и аромата образуется слиянием естественного запаха готового продукта с ароматом легкого дымка, поднимающегося над тлеющими углями.

Еда в тандыре готовится очень быстро, и вы легко подберете нужный режим для каждого блюда. Для примера:

  • запечь курицу в зависимости от её размера можно за 30-35 минут;
  • рыба готовится ещё быстрее – за 12-15минут;
  • овощам нужно не больше 5 минут;
  • и даже целая баранья нога будет готова всего через 1,5 – 2 часа.

Поскольку жиры в процессе готовки не используются, блюда получаются не только очень вкусными, но и полезными для здоровья.

Ну, а как красиво накрыть на стол и чем дополнить основное блюдо, мы вам рассказывать не будем! Главное, что на вашем столе теперь всегда будут вкуснейшие блюда из тандыра. Приятного вам аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *